El Pueblo de La
Toma, agredido cruelmente en las últimas décadas del siglo XIX, amenazado de
exterminio, desalojado y reprimido, es
golpeado por las leyes de desarticulación de comunidades aborígenes [1].
Pero El Pueblito decide seguir viviendo. Les han quitado lo más valioso: las
tierras comunales, pero no han podido privarles de su territorio en el que
permanecen de pie. Muchos elementos culturales del ayer remoto siguen vigentes
en ese presente injusto, entre ellos la mazamorra; “la mazamorra sabes es el pan
de los pobres y leche de las madres con los senos vacíos, yo le beso las manos
al Inca Viracocha, porque inventó el maíz y enseñó su cultivo” [2]
Siglos antes de la
llegada europea al territorio del Suquía la mazamorra andaba de vajilla en
vajilla saboreada por nuestros antepasados, y allí como siempre pero sobretodo
en los momentos de escases estaba presente ella para alimentar al Pueblito.
Este relato se funda
desde el testimonio de mujeres que hoy tienen entre 80 y 95 años [3],
aunque la pregunta que responde cada una es la siguiente: ¿Usted recuerda como
cocinaba su abuela la mazamorra? Y ellas remontándose a su niñez responden con
alegría y nostalgia [4].
El gran detalle es la coincidencia en el relato de cada una, motivo que
favorece la reconstrucción acerca de cómo se cocinaba la mazamorra en el Pueblo
de La Toma en el siglo XIX y deducir que aquellas aprendieron de sus madres y
abuelas en tiempos idos.
La experiencia de “las
antiguas” del Suquía: “El choclo es desgranado, y los granos molidos en el
mortero de madera, mejor de quebracho, con la “mano” de piedra, bronce o
madera, luego se lava lo molido y se deja en agua desde la tarde anterior. Se hace
el fuego con leña o carbón ya sea en el brasero o dentro de un círculo de
piedras. Se tira el agua del remojo y se pone el maíz en la olla nuevamente con
agua sobre el fuego. Cuando hierve, hay que sacarle algunas brasas para
cocinarlo a fuego lento durante dos hora y media. Mientras se cuece, se extrae
cenizas de las brasas y se las pone en un jarro con agua fresca hasta que
desciendan a la base, entonces se cuela el agua y se coloca esta “legía de
cenizas” en la mazamorra que va cocinándose. Cuando el maíz está blando,
“cremoso” se saca del fuego la olla y ya está para ser servida caliente o
fría”.
El comentario de
las actuales ancianas del Suquía: “en lo básico no ha cambiado esta comida,
solo los artefactos y algún ingrediente: Hoy la mazamorra se hace en la cocina
a fuego lento, se puede triturar el grano con el molinillo o la moledora, en
lugar de legía de cenizas se usa el bicarbonato, ya que ambos elementos tienen
la finalidad de ablandar el grano, el tiempo de cocción es el mismo. Desde hace
décadas atrás -cuando éramos niñas- hay quienes le ponen azúcar o también miel
para endulzar la mazamorra. Actualmente la seguimos comiendo en casa, aunque no
con la frecuencia de antes. Nuestras hijas saben cómo se cocina y nuestros
nietos al menos la conocen”
Desde la sociedad
colonial y mucho mas con la inmigración europea de finales del siglo XIX y
comienzos del XX, en el espacio urbano la mazamorra fue transformándose en
postre, generalmente endulzada con azúcar, miel, crema, o caramelo líquido
también fue convirtiéndose en guarnición, por ejemplo, del asado, pero en este
caso se mantuvo la mazamorra sin ingredientes.
Me llama la
atención que las ancianas entrevistadas relacionan esta comida a la mujer, no así
el asado, por ejemplo. Puede tratarse de resabios de culturas patriarcales,
pero quiero pensar que en este caso no es eso, es una relación femenina ente la
cocinera y la comida, quiero pensar que la mazamorra se entiende con la mujer y
màs si ésta es abuela. La mazamorra es socializadora como lo es la mujer en
cualquier sociedad. “Todo es hermoso en ella, la mazorca madura, que desgranan
en noches de vientos campesinos; el mortero y la moza con trenzas en el hombro,
que entre los granos mezcla rubores y suspiros”…“Hay ciudades que ignoran su
gusto americano y muchos que olvidaron su sabor argentino, pero ella es siempre
lo que fue para el Inca, nodriza de los pobres en el páramo andino” [5]
[1] Leyes provinciales de 1881 y 1885, alentadas por la política indígena
del gobierno nacional.
[2] Del poeta Antonio Esteban Agüero en su poema: Digo la mazamorra
[3] Irene González, Gladys Rodríguez, Inocencia Carrazana, Teresa Toledo y
Brígida Romero.
[4] Cornelia Tejeda (1865 – 1960), Sara Bustos (1884- 1962), Laurentina Carrazana (1880-1973), Manuela Sánchez (1870-1975: falleció a los 105 años) Minina y Tita Gonzales ya fallecidas.
[5] Antonio Esteban Agüero: “Digo la mazamorra”